如果說(shuō)2020年是人類(lèi)遭遇疫情的“應(yīng)激”年，那么2021年，人類(lèi)就進(jìn)入了疫情后的“應(yīng)對(duì)”年，開(kāi)始適應(yīng)新的生活方式，調(diào)整自己與生活、與世界的關(guān)系?，F(xiàn)如今，2021年已盡，2022年啟航，但疫情的傳播似乎并沒(méi)有結(jié)束。

新的一年，A股市場(chǎng)上預(yù)制菜概念全面爆發(fā)。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)(300094)、金陵飯店(601007)、福成股份(600965)、春雪食品、北交所個(gè)股蓋世食品等多只股紛紛大幅上漲，獲資金瘋狂熱捧。不可否認(rèn)，在宅經(jīng)濟(jì)、一人食、疫情催化等因素影響下，預(yù)制菜受到越來(lái)越多都市年輕人的熱捧。但需要考慮的是，在某些特定因素消失的情況下，行業(yè)能否如預(yù)期的發(fā)展？C端消費(fèi)者是否買(mǎi)賬？在面對(duì)國(guó)人飲食文化巨大差異下，預(yù)制菜的準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)式流程是否符合人們的口味？行業(yè)滲透率能否達(dá)到預(yù)期？

什么是預(yù)制菜？本質(zhì)仍為“菜”

預(yù)制菜這么火熱，那么什么是預(yù)制菜？聽(tīng)起來(lái)好像挺新鮮的，其實(shí)本質(zhì)仍為“菜”，就是成品或者半成品菜。

據(jù)華創(chuàng)證券研究報(bào)告顯示，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。從整個(gè)廚藝流程來(lái)看，就是不用自己動(dòng)手做一系列包括買(mǎi)菜、切菜等準(zhǔn)備工作，就能直接使用配比好的食材，直接進(jìn)入烹飪、加熱的階段。

根據(jù)其包裝方式、貯運(yùn)方式的不同，可分為多種類(lèi)別。根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷(xiāo)、小包裝、大包裝三類(lèi)；根據(jù)貯運(yùn)方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類(lèi)。

預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，20 世紀(jì) 60年代各種類(lèi)型的預(yù)制菜開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，70 年末隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來(lái)了20%以上的快速增長(zhǎng)，90 年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工廠，2000 年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。2014 年之后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣(mài)爆發(fā)式增長(zhǎng)，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻斷B 端消費(fèi)，餐廳主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣(mài)，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了C 端消費(fèi)加速。

概念股漲停潮，資本“跑馬圈地”

1月13日，預(yù)制菜板塊持續(xù)爆發(fā)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)已連續(xù)2個(gè)“20CM”漲停，截至收盤(pán)，該股報(bào)7.46元，總市值68.1億元；海欣食品(002702)、春雪食品等多只個(gè)股漲停，味知香、千味央廚、安井食品(603345)分別上漲6.37%、4.05%、3.17%。

“預(yù)制菜第一股”味知香已于去年登陸資本市場(chǎng)。行情如此火爆的情形下，與此同時(shí)，多家上市公司紛紛回應(yīng)在預(yù)制菜領(lǐng)域的相關(guān)布局：

得利斯(002330)：將繼續(xù)以B端+大客戶推廣為重點(diǎn)任務(wù) 擴(kuò)大預(yù)制菜覆蓋率

同慶樓：子公司涉及預(yù)制菜業(yè)務(wù) 目前尚處于起步階段

金陵飯店：控股子公司預(yù)制菜業(yè)務(wù)尚處于起步階段

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)：將加大預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)和投放

獐子島(002069)：預(yù)制菜產(chǎn)品已陸續(xù)上市了蒜蓉粉絲貝等系列產(chǎn)品

神農(nóng)集團(tuán)：正在積極探索食品深加工業(yè)務(wù) 其中也包含了預(yù)制菜相關(guān)品類(lèi)的業(yè)務(wù)

奧瑞金(002701)：預(yù)制菜系列產(chǎn)品研發(fā)及其包裝業(yè)務(wù)已推出首批產(chǎn)品

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜在中國(guó)屬于剛起步階段，未來(lái)中青年是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體。隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向BC端同時(shí)加速發(fā)展。山西證券(002500)稱(chēng)，2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3400億元，同比增長(zhǎng)18%。未來(lái)3~5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。

行業(yè)“玩家”多，滲透率能否達(dá)到預(yù)期

資料顯示，全國(guó)范圍內(nèi)半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前我國(guó)共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.8萬(wàn)家，共146家企業(yè)有過(guò)融資。安信證券研究顯示，由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于發(fā)展初期，預(yù)制菜滲透為10%左右，其中，B端與C端比例接近8∶2，B端餐飲業(yè)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為1680億，C端預(yù)制菜市場(chǎng)則約500億，整體預(yù)制萊市場(chǎng)規(guī)模約為2200億元。

數(shù)據(jù)上看，預(yù)制菜目前的重頭戲是B端。但B端采購(gòu)者≠最終消費(fèi)者，品質(zhì)的好壞還是要以最終消費(fèi)者的體驗(yàn)為準(zhǔn)繩。B 端和C 端特征不同，B 端需點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)，且由于采購(gòu)者不等于消費(fèi)者，B 端的采購(gòu)決策更趨多元，其中服務(wù)力、成本優(yōu)勢(shì)以及特定客戶關(guān)系是做B 端的核心要素，客戶離開(kāi)成本高。滲透率能否達(dá)到預(yù)期或許還是個(gè)未知數(shù)。

C端消費(fèi)者是否買(mǎi)賬？慣性思維下的高教育成本

眾所周知，由于我國(guó)幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類(lèi)、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的“八大菜系”聞名遐邇。與西餐相比，中餐加工藝術(shù)化，海外更公式化。

西餐追求科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，整體加工相對(duì)簡(jiǎn)單，側(cè)重保留食材鮮嫩味道，且一定程度保留生吃習(xí)慣，如蔬菜沙拉、半生牛排等。預(yù)制菜不存在較多發(fā)揮空間，多數(shù)情況下“生鮮凈菜+復(fù)合調(diào)味料”即可。

中國(guó)的烹飪藝術(shù)，種類(lèi)繁多，精華剖多。烹飪藝術(shù)的細(xì)致，嚴(yán)格，精致極致，在世界上也能獨(dú)樹(shù)一幟。從宏觀上來(lái)看，有烹制法種種，比如加工的火候，原料的形成，調(diào)制的味道，雕刻拼擺，還有紅案、白案等各種烹飪技藝。從微觀方面來(lái)分析。僅僅烹制就有烹、炸、炒、滑、爆、燉、燜、煨、燒、扒、煮、煎、貼、氽、煽、蒸、烤、涮、熬、拔絲、蜜汁、瓤、焗、炮、拌、腌、鹵、酥、熏、臘、醬、掛霜、過(guò)油、走紅、、焯水、勾芡、制湯、掛糊、上漿登50來(lái)種。以燒來(lái)看，又有紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、生燒、熟燒、干燒登，不一而足。

中餐有著極強(qiáng)的地域?qū)傩?。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區(qū)口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習(xí)慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習(xí)慣，深入到每個(gè)中國(guó)人的味覺(jué)系統(tǒng)之中，即便在飲食習(xí)慣愈發(fā)交融的當(dāng)下，人們的底層味覺(jué)依然難以改變。

歸根結(jié)底，這是商業(yè)思維與傳統(tǒng)習(xí)慣之間的矛盾。

如此龐大的人口基數(shù)，預(yù)制菜是否能迎合C端消費(fèi)者的需求或許還是個(gè)難題。據(jù)證券日?qǐng)?bào)報(bào)道，記者走訪后發(fā)現(xiàn)，相較于資本市場(chǎng)的火熱，不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜似乎既“陌生”又“不感冒”。在深圳某家大型超市中，記者發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜有專(zhuān)門(mén)的的擺放區(qū)域，品種眾多，卻人跡寥寥。

“經(jīng)?？吹较嚓P(guān)的廣告，但沒(méi)有親自嘗試過(guò)”，一位年輕消費(fèi)者在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示：“太貴了，消費(fèi)不起。”另一位消費(fèi)者表示：“平時(shí)買(mǎi)的較多的是切好的食物原材料，預(yù)制菜很多都是機(jī)器按照比例計(jì)算炒好的，味道一般。一個(gè)人偶爾可以吃下，一家人的話不太行?！?/P>

另外，目前預(yù)制菜在商超中總體占比較小，價(jià)格相對(duì)較高。在某電商平臺(tái)以“年夜飯預(yù)制菜”進(jìn)行搜索，會(huì)顯示全國(guó)各地不同菜系的“年夜飯?zhí)撞汀?，包括廣東盆菜、佛跳墻、大閘蟹等，售價(jià)幾百元到上千元不等。

針對(duì)部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜“不夠營(yíng)養(yǎng)”、“口感欠佳”，甚至擔(dān)心其食品安全的問(wèn)題，中國(guó)品牌研究院高級(jí)研究員、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：“這說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知還不夠深。想要解決這個(gè)問(wèn)題，既需產(chǎn)業(yè)端進(jìn)行更多的創(chuàng)新升級(jí)以及產(chǎn)品迭代，也需要資本端助力整個(gè)行業(yè)向健康、良心、有序的方向發(fā)展。

傳統(tǒng)文化，地域因素，人口因素等等，相信大家不少人都看過(guò)舌尖上的中國(guó)，每一種獨(dú)特的風(fēng)味背后都有著不同的操作方法，中餐不比西式面包，同一道菜，一千個(gè)廚師就會(huì)有一千種味道，這完全取決于掌勺師傅的水平，但這個(gè)水平并不能標(biāo)準(zhǔn)化，少放一點(diǎn)調(diào)料，味道或許就千差萬(wàn)別。而相對(duì)于“準(zhǔn)”標(biāo)準(zhǔn)式的預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，人們想要改變這個(gè)習(xí)慣，或許是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

由此來(lái)看，預(yù)制菜發(fā)展時(shí)間較晚，消費(fèi)者仍對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)存在不信任，且實(shí)際使用步驟相對(duì)復(fù)雜，或許需要更高品牌營(yíng)銷(xiāo)投入，來(lái)培養(yǎng)消費(fèi)者使用習(xí)慣。

文末一個(gè)思考，在資本的裹挾下，未來(lái)如果出現(xiàn)品牌的連鎖店龍頭，會(huì)不會(huì)形成壟斷？對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲文化有多大的沖擊？